鹿肉の冷製とステーキ

昨日買った鹿のモモ肉一部。
切り出して冷蔵庫内で一晩自然解凍




水１Lに対して塩１０ｇ、しょうゆ少々、酒少々、ナツメグが無かったから生バジル入れちゃった。
これは水４L分。

温度が７０℃以上になると、肉のたんぱく質の硬化が始まるので、６３℃～６８℃くらいを保って１時間ゆっくり煮るのが柔らかく煮るコツだとか。

調理温度計が無いので温度は適当・・・；
沸騰の泡が出るか出ないかくらいで火を止めて放置。１５分おきくらいにとろ火を５分点けるを繰り返し。

活力なべだと、冷めにくいからあまりこまめに管理しなくて良いので楽でしたー（＾＾

１時間煮たら、煮汁ごと冷まして冷めたら肉を取り出して水で軽く洗う。
（煮汁を捨てる）

ちょっと小さくなった。


できあがり。

味付けは大根おろしとポン酢で。
柔らかくて、でもお肉の味がしっかり出ていて美味しかった！

残りはスライスして、新しく作った出汁（水１L、塩１０ｇ、白ワイン少々）に漬けて冷蔵庫で保存。

ステーキも焼いてみた。

長く加熱すると固くなるそうなので、なるべく短時間で・・・
と思ったけど火が通り過ぎちゃった；
ちょっと固めだけど、こちらも美味しかったですよーｖ

今度はから揚げに挑戦してみたいなと！